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配方不外传 老板自己守 神秘的兰州老字号

编辑:张嘉嘉 作者:佚名 出处:兰州学生网 添加:2017-3-25 字体:[ ] 纠错 评论

4月17日下午3时许,马子禄牛肉面大众巷店的两位师傅坐在门前的台阶上晒太阳,门边玻璃窗前的卷闸门已经拉严。每天大概在这个时候,马子禄牛肉面就停止了一天的营业、打烊了。

这是马子禄牛肉面多年留下来的传统,兰州人也都知道这个“过午不候”的不成文规矩。家住安宁区的王先生说,因为路太远,他不但自己很少吃马子禄牛肉面,就是外地朋友来,他也只得选择去其他的牛肉面馆招待了事。

与兰州饮食业中的许多老字号一样,马子禄及其后来人近乎于狂热地延续着对“配方”的崇拜。据了解,马子禄从来都是独自一人在马家的配方厨房里亲手配制汤料,怕的就是配方泄露。

2003年,当马家第三代传人马汀在兰州开出第一家也是惟一一家分店时,决定口味关键的牛肉汤还必须由大众巷店一桶桶的送出。这种手工作坊式的操作流程制约了原料生产的规模化,正是这种忠诚于马家老字号“原汁原味”的信念,把马子禄以及后来人牢牢地捆绑在了兰州,更重要的是,马子禄的继承人也甘心于此。“牛肉面本身就是兰州的一个品牌。我父亲对我说,你把这个店、把这个品牌做好,也用不着你到处去开店,到处开店你照顾不过来,就把这个牌子砸了。”马子禄的传承人马继祖在接受媒体采访时说。

在马子禄牛肉面的南端和北端还有另外两家兰州的知名饮食店,南面是“杜维成灰豆王”,北面是“马爷炒面”。杜维成的继承人杜振孝告诉记者,父亲杜维成已将做灰豆子的秘方传授给他,现在他每天在家里看着把灰豆子制作好,然后拉到店里。他说,小吃不是日常消耗品,要想开连锁店确实有难度。 1992年,杜家在南关十字曾开过一家分店,但效益不好,最后关门了。但他有了新的打算,那就是把“灰豆王”移到马路对面,扩大经营面积,改善就餐环境。至于开不开分店那是后话。“马爷炒面”大众巷店的收银员告诉记者,“马爷炒面”现在有五家分店,店主分别是“马爷”的两个儿子、两个女儿和外甥,但用的料都是统一的,由“马爷”及其继承人专制。

分析经营理念跟不上时代的脚步

业内人士分析,和诸多的洋快餐相比,兰州牛肉拉面的历史消费群体要大得多,且制作工艺比肯德基等洋快餐更快捷,经济成本也相对要低一些,这些都构成了牛肉拉面立足餐饮市场的相对优势。而作为牛肉拉面这一民族小吃发祥地的兰州,更是占尽了天时、地利、人和等有利条件,不仅拥有几家祖传的老字号牛肉拉面品牌,而且是全国牛肉拉面的佐料集散中心和从业人员培训基地。丰富的人力、物力资源优势远非其他城市可比,这些优势构成了兰州做大做强牛肉拉面的坚实基础,兰州牛肉拉面最有可能成为中国未来的第一快餐品牌。

但兰州的许多老字号还都停留在家庭作坊式的狭小空间里,家族企业的特殊性制约了企业的发展,经营理念跟不上时代的脚步。他们舍不得在自己金字招牌维护方面投入力量,没有在新的市场竞争环境下,对自有品牌价值进行提升。兰州本土牛肉面虽然遍地是资源,但缺乏整合的力量。

正当“马子禄”沉浸在老字号的正宗与纯粹之际,从外地起家的“马兰拉面”则创出了遍地开花的局面,连锁店波及全国主要大中城市,甚至开到了国外。

(责任编辑:张嘉嘉 纠错)

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